桑名ならでは！はまぐり料理いろいろ

• 桑名で至福の「はまぐりめぐり」
• 黄金色の出汁で味わうはまぐりのしゃぶしゃぶ ── 蛤料理 日の出
• 東海道名物・松ぼっくりを使った焼きはまぐり ── 日本料理 桑名 丁子屋
• 漁港の目の前で気軽にたのしむはまぐりランチ ── 食堂はまかぜ

桑名で至福の「はまぐりめぐり」

桑名といえば、「その手はくわなの焼きはまぐり」の地口（江戸の洒落言葉）で知られるはまぐりが代名詞。江戸時代には徳川将軍家へ献上されるなど、その品質とおいしさが古くからあがめられてきました。桑名の地はまぐりは、希少価値の高い「ヤマトハマグリ」という日本古来種で、穏やかな内湾の汽水域で育つことから殻が薄く、身はぷっくりとして柔らか。ほどよい塩気とたっぷりのうまみを含み、国内流通の9割を占める輸入はまぐりとの違いは歴然で、「桑名のはまぐりを食べたらほかのものは食べられない」といわれるほどです。

はまぐりの旬は、一般的に産卵前の春頃から、身が大きくふくらむ初夏といわれています。ですが、桑名の店でおすすめの時期をたずねると、どの店の主人もすこし困り顔。聞けば、本音は「一年じゅう」なのだとか。とびきりのはまぐり料理をつくり、はまぐりとともに生きる人たちの顔には、桑名のはまぐりへのゆるぎない信頼と誇りがにじみます。

はまぐり料理というと、焼きはまぐり、酒蒸し、お吸い物などが浮かびますが、桑名ではその味わい方はさらに多種多彩。江戸から続く名産地ならではのおいしい食べ方がたくさんあり、思わず「はまぐりめぐり」をしたくなるほど。今回は、桑名を代表する名店3店でいただけるさまざまなはまぐり料理をご紹介します。

昔も今もとくべつな、桑名のはまぐりをぜひ味わってください。

黄金色の出汁で味わうはまぐりのしゃぶしゃぶ ── 蛤料理 日の出

創業100年になる老舗料亭。桑名宿と名古屋の宮宿を結ぶ東海道唯一の海路だった「七里の渡し跡」のすぐそば、花街の趣を残す通りに、その店はしっとりと佇んでいます。もともと季節料理を提供する料亭だったのを、三代目主人の佐野榮則さんが現在のはまぐり料理を中心に提供する店とし、女将の佐野時美さんとともに、全国に名を馳せる名店に育てあげました。

三代目主人の佐野榮則さん。現在の日の出のはまぐり料理はすべて佐野さんが考案したもの

名物のはまぐり鍋コース

桑名のはまぐりのおいしさを伝えるため、佐野さんが考案したメニューが「はまぐり鍋」。地はまぐりを出汁にくぐらせていただくしゃぶしゃぶです。「日の出のはまぐり鍋」は、漫画『美味しんぼ』に登場したことでも知られ、この鍋を目当てに美食家が日本中から足を運ぶ名物です。

はまぐり鍋では、大きさにより異なりますが、10個ほどのはまぐりをいただくことができます。しゃぶしゃぶのほか、希望に応じて好きな分だけ焼きはまぐりにすることも可能。コースは、前菜にあたる口取に続いて、しゃぶしゃぶ、葛きり、湯豆腐、焼きはまぐり、はまぐり天ぷらと続き、締めには雑炊、平打ちうどん、にゅうめん、中華麺から好きなものを選ぶことができます。最後の水物ではプリンやアイスクリーム、夏にはふわふわの氷に自家製シロップをかけたかき氷などがつき、こちらも評判なのだそう。

大ぶりで、桑名産はまぐりの特徴の一つである八の字模様のはまぐり。大きければよいわけではなく、その都度、良質なものを選んでいるそう

1回目、2回目と味わいの変化も魅力のはまぐりしゃぶしゃぶ

メインのしゃぶしゃぶは、昆布と鰹をベースにした黄金色の出汁が美しく、鍋を開けると上品な香りが立ち上ります。さっとくぐらせたはまぐりをいただくと、ぷりぷりとした身の歯ざわりとクリーミーさ、染み出すうまみが口いっぱいに広がります。3個か4個を2回に分けていただくスタイルで、1回目と2回目では出汁の色もはまぐりの味わいも、まったく異なっていることにも驚かされます。2回目は、はまぐりの味が出汁に染みだし、より濃厚な味わいです。

鍋のふたを開けると黄金色の出汁がおでまし

はまぐりのしゃぶしゃぶは、まずはそのまま味わい、それからお好みですだち、柚子胡椒、一味で味の変化を楽しむのもおすすめ

焼きはまぐりの出汁割りに天ぷら、バター焼きとはまぐり三昧

焼きはまぐりは、うまみを閉じ込めるため、貝のちょうつがいを切って開かないようにして焼き上げるのが特徴。塩分は少なめで、甘みがある桑名の地はまぐりならではのおいしさを感じることができます。中にはうまみの詰まった貝汁を熱燗に注ぎ、出汁割りにする常連客も。ごくりと飲めば、繊細な味わいと、酒とともにはまぐりのエキスが体にしみわたる至福感に包まれ、桑名のはまぐりの奥深さを実感せずにはいられないはず。ぜひお試しあれ。

しゃぶしゃぶ、焼きでたっぷり味わったあと、天ぷらでは、はまぐりがさらに2個登場。桑名名産の海苔を巻き、桑名が発祥の米油で揚げた、桑名名物を凝縮した一品です。このほか、はまぐり鍋のコースには含まれませんが、蛤会席のコースで評判のはまぐりのバター焼きもおすすめ。こちらは一品料理として追加できます。焼き目の香ばしさとバターのコクが溶け合い、思い出してはまた食べたくなる、忘れられないおいしさです。

「日の出」の地はまぐりをひとたび味わえば、はまぐりはもちろん、食の奥深い魅力を実感できます。美食家だけのおたのしみにしてはもったいない、とっておきの体験をぜひ、ここ桑名でしてください。

蛤料理 日の出

住所	三重県桑名市川口町19
営業時間	11時30分～14時00分（日曜日中心　※期日限定）、17時00分～21時30分 ※要予約。2名より個室対応。
定休日	水曜（連休の場合あり）
その他	営業時間・定休日・料金等の最新情報については公式ウェブサイトでご確認ください。
URL	施設紹介ページ 公式ウェブサイト（外部サイトへリンク）（別ウィンドウで開きます）

東海道名物・松ぼっくりを使った焼きはまぐり ── 日本料理 桑名 丁子屋

1843年（天保14年）に魚商として創業した丁子屋。桑名随一の老舗として、焼きはまぐりが主役の「蛤づくし」コースをはじめ、うなぎ、ふぐなどの日本料理がいただけます。丁子屋の焼きはまぐりは、地元桑名の赤須賀漁港で水揚げされたはまぐりを厳選し、桑名でもここにしかない、松ぼっくりを使った焼き方にこだわっているのが特徴。また、ランチ限定の「昼はま膳」では、焼きはまぐり、はまぐり茶わん蒸し、蛤しぐれ茶漬けか雑炊が楽しめ、昼からはまぐり三昧したい人におすすめです。

松ぼっくりの上にはまぐりを載せて炙り焼きにする江戸時代の調理法を再現

途絶えた焼きはまぐりを七代目主人が再現

江戸時代から東海道の名物グルメだった桑名のはまぐり。七里の渡しで舟を降り、桑名宿に入った旅人の目に映ったのは、街道沿いに連なる、軒先ではまぐりを焼く店と、立ち上る香ばしい煙でした。当時の様子は歌川広重「東海道五拾参次 桑名富田立場之図」や、歌川国貞「東海道五十三次之内　桑名之図」などに描かれ、十返舎一九の『東海道中膝栗毛』では、弥次さん喜多さんが桑名の焼きはまぐりに舌鼓を打つ様子が記されています。

店内に飾られている歌川国貞「東海道五十三次之内　桑名之図」。女性の手には焼きはまぐりの盆が載せられており、背景にははまぐりを焼く店とそれを見つめる旅人が描かれています

 

江戸時代の桑名の焼きはまぐりは、街道の松からとった松ぼっくりの上にはまぐりを載せて炙り焼きにしたもの。しかし、その焼き方はいつしか途絶え、調理法も長らく分からないままになっていました。それを再現したのが、丁子屋の七代目主人、大村健司さんです。

数々の名料理人を輩出する東近江の茶懐石の名店「招福楼」で19歳から修業した経験をもち、遠州流茶道の準師範でもある大村さん。桑名に戻り、「江戸時代の名物を、地元桑名で提供したい」という想いから、「松ぼっくりを使った焼きはまぐり」を再現するため、古い書物を参考に試行錯誤を繰り返したそう。

七代目主人の大村健司さん。料理への情熱と探求心にあふれ、まだ知らないはまぐりの魅力を様々な形で見せてくれます

 

「江戸時代の食物書には『桑名の土地の人は、蛤を炙るのに、必ず松毬（まつかさ）の火を用いており、こうすると蛤が能く熟美になる』とあります」と、1596年に刊行された本草書『本朝食艦』を開いて見せてくれました。はまぐりを炙るなら松毬火がよく、稲草火・炭火がそれに次ぐ、ともあり、松ぼっくりで焼いたはまぐりがとくに好まれていたことが分かります。

煙でいぶされたうまみの濃い焼きはまぐり

探求の末に生み出されたのが、現在の丁子屋の焼きはまぐり。蛤づくしコースでは、大村さんが客席で仕上げる様子を間近で見ながら食事が楽しめます。たくさんの松ぼっくりの上でいぶされるはまぐりに、これが江戸の人が食べたものと同じ焼きはまぐりなのだと感慨もひとしおです。

はまぐりは直火焼きのあとに蒸し焼きにし、うまみや香りを逃がさないよう、ちょうつがいを火で焼き切って開かないようにしているそう。大量の煙でいぶされた身はふっくらとし、はまぐり本来のうまみも引き出されます。そこに松の香りがほんのり加わって、香ばしくて濃い、唯一無二の焼きはまぐりができあがります。

松ぼっくりを使った焼きはまぐりを焼けるのは大村さん一人

地元の赤須賀漁港で仕入れる地はまぐり

はまぐりの刺身にはまぐりのしぐれ茶漬けも

蛤づくしコースでは、焼きはまぐりのほか、桑名でも珍しいはまぐりの刺身もいただけます。内臓をとり、軽く湯通ししたはまぐりは甘みが引き立ち、梅肉との相性も抜群。締めにははまぐりのしぐれ煮を載せたお茶漬けか、はまぐりのうまみを濃縮した出汁でつくる雑炊を。このほかにも、わさび漬けに酒蒸し、とろゆばと合わせたはまぐりを蒸してあんをかけた和風湯葉グラタンなど、日本料理の粋を詰め込んだはまぐり料理がずらり。はまぐりの素材本来のうまさと、繊細な和食の魅力が相まったコースを堪能できます。

丁子屋でいただけるのは、素材の組み合わせや調理法など、一品一品に様々な趣向を凝らしたはまぐり料理の数々。桑名の宝である地はまぐりをよりおいしく、より彩り豊かに味わってほしい。そんな主人の心意気が詰まった料理に出会いに、ぜひ足を運んでみてください。

日本料理 桑名 丁子屋

住所	三重県桑名市寿町3-56-1
営業時間	11時00分～14時00分（ラストオーダー13時30分）、17時00分～21時00分（ラストオーダー20時30分） ※要予約。2名より個室対応 ※蛤づくしコースは2名から
定休日	水曜、木曜
その他	営業時間・定休日・料金等の最新情報については公式ウェブサイトでご確認ください。
URL	公式ウェブサイト（外部サイトへリンク）（別ウィンドウで開きます）

漁港の目の前で気軽にたのしむはまぐりランチ ── 食堂はまかぜ

桑名駅から車で約10分。長良川、揖斐川、木曽川からなる木曽三川の河口流域に、はまぐり漁を行う赤須賀漁港があります。その目の前、堤防沿いに広大な景色を見渡す場所にあるのが複合施設「はまぐりプラザ」。450年続く漁師町、赤須賀の漁業に関する展示施設や地域のまちづくり拠点などがあり、その中に「食堂はまかぜ」があります。食堂では、水揚げされたばかりのはまぐりを惜しみなく使ったランチを利益度外視の価格でいただけるとあって、開店と同時に満席になる人気店です。

おすすめは「焼きはまぐり定食」

はまかぜのメニューは、予約制の「焼きはまぐり定食」と、来店受付順の「赤須賀定食」「はまぐり丼」「はまぐりうどん」。とくに人気なのは、焼きはまぐり定食です。焼きはまぐり用のはまぐりが4つと、はまぐりのフライ、はまぐりの磯辺揚げにあさりの炊き込みご飯、小鉢、汁物、デザートなどがついたボリュームたっぷりの内容です。

地元赤須賀で水揚げされたばかりのはまぐりをいただきます（※写真は撮影用にホイルを外しています）

焼きはまぐりも一品メニューも楽しめる焼きはまぐり定食

 

ホイルに包まれたはまぐりは、そのまま目の前のコンロに載せて蒸し焼きにします。そうすることで水蒸気がまわるとともに、ホイルが貝汁の受け皿になり、うまみのつまった汁を残さず味わうことができるのだそう。

5分ほどでパカッと貝がひらき、ホイルを開くと、一気に磯の香りが広がります。ぷりぷりの身とあふれる汁を合わせて口に運べば、何の味付けも加えない、地ハマグリの塩分とうまみ、甘みが広がります。ひとつ、またひとつといただくと、そのおいしさ、やさしさに体も心も元気になるようで、何個でも食べたくなってしまいます。

使用するはまぐりは5～6年ものを使用することが多いとのこと。その大きさ、身のふくよかさに驚かされます

ジューシーな身を閉じ込めたはまぐりの磯辺揚げ＆はまぐりフライ

焼きはまぐりだけではなく、はまぐりの磯辺揚げ、フライも秀逸。ぷりぷりのむき身を海苔や衣で包み、一気に火を通すことで、身の柔らかさやジューシーさはそのまま。はまぐりの素材のうまさをあらためて実感します。

はまぐりの磯辺揚げ、はまぐりフライのほか、野菜の天ぷら、サラダなどたっぷりのおかず。※内容は季節により変更する場合があります。※写真はイメージです。

 

単品メニューで人気の「はまぐり丼」は、ごはんとキャベツの上にはまぐりのフライを載せ、はまぐりしぐれの甘辛いタレをかけたもの。ごはんがすすむ一品で、桑名市の新たなご当地グルメ「くわなめし」にも認定されています。

大きなはまぐりがたっぷり載せられたはまぐり丼も人気メニュー

漁師町で守り、伝える地はまぐりのおいしさ

はまかぜには、地はまぐりのおいしさを広く発信することで、桑名のはまぐりを守り、後世に伝える目的があります。

桑名のはまぐりは、干潟の消滅などの環境変化により、一時は絶滅の危機に直面しました。それに伴い地域では漁師が減り、空き家が増加。このため、漁協では稚貝の生産技術開発と放流、人工干潟の造成、厳しい漁獲規制などの努力を重ね、平成7年に0.8トンにまで落ち込んだ漁獲量が近年は200トン前後にまで回復しています。漁師の祖父の背中を見て育った孫が同じ道に進むなど、若手の漁師も増えているといいます。

一度は絶滅の危機にあった桑名のはまぐり。地元の尽力により回復してきています

 

はまぐりプラザ、はまかぜを運営するNPO法人赤須賀まちづくり推進協会のメンバーも、「赤須賀ひとすじ」だといいます。30年近く桑名のはまぐり復活に尽力した先代の想いを継ぐ前理事長の水谷博之さん、その兄弟分として一緒に育ったという現理事長の星野秀憲さん、理事の水谷智昭さんをはじめ、会社員生活を経て、地域のために活動する人たち。老若男女でにぎわうはまかぜで、いつもてきぱきと働き、ときに鍋奉行ならぬ「はまぐり奉行」に変身する親切なスタッフの女性たち。地域のみんなが「桑名のはまぐり」を大切にし、そのブランドを支えています。

星野さんは、「若い人たちにもっと桑名のはまぐりを知ってほしい。はまかぜはそのための広告塔」と笑います。若い世代からさらにその次の世代へ、江戸から続く日本一の桑名のはまぐりを受け継ぐ赤須賀の人々の意志を受け取りながら、そのおいしさをじっくり味わってください。

食堂はまかぜ（はまぐりプラザ）

住所	三重県桑名市赤須賀86-21
営業時間	11時00分～13時30分（ラストオーダー13時00分） ※焼きはまぐり定食のみ予約受付。
定休日	火曜
その他	営業時間・定休日・料金等の最新情報については公式ウェブサイトでご確認ください。
URL	施設紹介ページ 公式ウェブサイト（外部サイトへリンク）（別ウィンドウで開きます）

桑名土産の定番「しぐれはまぐり」の魅力

はまぐりのしぐれ煮（写真は貝新フーズのもの）。各店の味を食べ比べるのもおすすめ 焼きはまぐりとともに、江戸時代から桑名のご当地グルメとして人気だったのが、しぐれはまぐり。湯がいたはまぐりのむき身に薄く切ったショウガを加え、しぐれだまりと呼ばれる煮汁で浮かし炊きにした佃煮の一種です。もとは「煮蛤」の名だったのを、よい名をつけて売り出したいとの相談を受けた松尾芭蕉の高弟である各務支考が「時雨蛤」と命名したのがその名の由来。現在使用されている「しぐれ」の名は桑名が発祥なのです。市内には多くのしぐれ店があり、その店独自のたまりを継ぎ足しながらその店だけの味を守り続けています。お茶漬けに入れたり、ごはんに混ぜておにぎりにしたり、その楽しみ方はいろいろ。桑名のはまぐりを自宅でも味わえる、お土産にぴったりの逸品です。